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东来顺的火锅,稻香春的南货

东来顺的酱油不是打市面上买的,每年夏天我们都在后院晒酱,把上好的黄酱放在锡拉铺,就是大锡片子上,用桶接着被毒日头晒出来的油,再加上甘草、桂皮、冰糖……听着美吧?晒油的时候,哥们儿差点儿没给晒干喽!还有,腌韭菜花,得加酸梨!这样味道才会酸甜合口……

宣南(宣武门南)这几条胡同,虽然傍着琉璃厂和各省会馆,出门碰鼻子都是穷京官,举人老爷,还有买书卖书的各地客人。可是读书的小孩很少,大都还是早早入了商铺,当了学徒。

东来顺的火锅,稻香春的南货

二子、小奎、福三儿,还有我,小时候在一块儿抓泥和尿的发小儿,这几年各学各的生意,平日里你回家我住店,见面少得可怜。学徒过年也不一定能回家,掌柜一声吩咐,该看店就得看店。有一年三十晚上看店,眼睁睁看着几条街外就是家和爹娘,能听到从那儿传来的二踢脚、麻雷子,弥漫南城的硝烟熏得泪水不停往外冒。

好容易三年生意学满了,又到年节下,初五前,谁也不再到店里去。初一饺子初二面,初三合子往家转。哥几个约好初三到福三儿家里吃合子,福三儿妈的猪肉韭菜合子做得倍儿棒!

福三儿家是旗人,满洲规矩,初五前不动烟火,不过在京里呆久了,也不论那些个啦。炒俩鸡子儿,花生米,肉皮冻,再加一碟子腌酸白菜,小哥几个先喝着,等酒够了,再吃合子。

两三年不见,格外亲热,说说小时候出的丑,街坊邻居谁老(死)了,谁出嫁了,谁干上木匠了,谁的房子卖给宫里的公公了。侃的最多的,还是各自学的买卖。

二子跟着舅舅,卖花。大家都知道,北京种花的集中在丰台十八村,村村种的花不同。二子舅舅的花洞子在玉泉营,花厂子在护国寺,一年下来,银子哗哗的。

二子说,卖花就讲究个季节,月季、牡丹、茉莉,都有个应令当时,过了当季,市面上的花就少了,熬得住,就挣大钱,要不人家咋说“早上没饭吃,晚上有马骑”。“秋分时候,山东菏泽的农民进京卖牡丹,一车一车的,一包六十棵,一棵才卖五毛钱!赵家楼那帮孙子,专挑没开苞的,压卖花的价儿,跟着放在暖洞子里,入了冬,拿火细细地熏,熏到春节,花开了,一朵牡丹,能卖一块大洋!操!”二子颇为不平,大概他舅舅干不了这个。

护国寺庙会

“这算什么?”小奎不大服气,“我听老客们说,从前,前清那阵儿,马家楼卢家,专门种佛手、香桃、藿香什么的,平时往药铺里送药材,枇杷叶能卖五块一斤!你还不能上别家买,你买了别家的,卢家就再不给你货啦。他的货全呀!这么着,南城种鲜药材的生意,都归他们家了。还有一桩,逢年过节,宫里老佛爷让李莲英李公公去他家买佛手,只要打点好了,一斤佛手五两银子!姥姥!他家一年少说能卖一二千斤哪!”小奎喝了口酒,眼都红了。

“别说人家!小奎,”福三儿拿筷子点着他脑门,“你在东来顺也有小三年了吧?就你有口福!哥几个谁有闲钱上那儿去?说说,那儿的涮锅子都怎么个好吃法儿?有什么秘方没?”

“咳,啥秘方!扯鸡巴蛋!咱们比一比,排一排,就我这徒学得脏!累!在我们那儿学徒,每一道工序都得跟着走一遍,你比方说,东来顺是自己养羊的,打德胜门外的马甸成批地买活羊,放在城外佃农家养,养得肥肥的,入冬再杀,杀了的羊,最好的部位,后腿,上脑,都留给自个儿店,别的,卖给别的铺子。你想想:一年少说卖个十万斤肉,好的肉还都在我们那儿!能不招客人吗?可是这养羊,委屈大了去啦……”

“别,”二子把他的话截断了,“咱们谁没吃过苦?大过年的,不叹那苦经!你就说说,东来顺怎么个好吃法儿?”

小奎来了兴致:“你别说,还真有点儿门道!首先,这肉得切得薄薄的,掌柜有规定,一斤要切不出八十片,甭想上案掌刀!眼下老店的主刀大师傅,是从正阳楼挖过来的,一斤肉能切成一百片。你想想,羊肉薄,不单是涮着快,口感好,而且它是论盘卖的!一斤肉能卖出二斤半的价钱呢!

“其次,要说是调料——这都是我们那儿的秘密,哥几个可不能给我捅出去!捅出去我的饭碗就算砸了!东来顺的酱油不是打市面上买的,每年夏天我们都在后院晒酱,把上好的黄酱放在锡拉铺,就是大锡片子上,用桶接着被毒日头晒出来的油,再加上甘草、桂皮、冰糖……听着美吧?晒油的时候,哥们儿差点儿没给晒干喽!还有,腌韭菜花,得加酸梨!这样味道才会酸甜合口。酱油、韭菜花、辣椒油、王致和的玫瑰红豆腐乳,拌一块儿,一片鲜羊肉,在锅里一汆就得,那滋味,啧啧啧……”这小子,说得桌上的菜都没味了。

东来顺的火锅,稻香春的南货

东来顺餐厅一角

说到吃,他们把炮口对准了我:“别装了!都说稻香春的伙食好,看你小子胖的!”他们用指甲掐我的手,“手上都有酒窝了!”

“别掐,别掐,”我哎哟乱叫,“伙食好是不假,顿顿都是米饭,没粗粮——我们东家张森隆张经理是南边人,全店上下都跟着吃米。每餐四菜一汤,有荤有素,冬天还给换个火锅,每个月初一、十五,全店一块儿吃‘犒劳’,广和居成桌的席面,张经理也陪着大伙一块儿吃,可有一桩,不许喝酒!要是柜上忙,赶不上饭,厨房管给送包子……”几个人又听得啧啧连声。

“瞧这点儿出息!你以为老板傻呀?他伙食开得好,还尽量鼓励伙计们多吃,那,也是为了多给他卖力气,你想,稻香春跟着东安市场开关门的点儿,早上九点开,晚上十二点才关——晚上尤其忙!吉祥戏院散了戏,来买吃的人乌央乌央的……还有,他也为了防大家偷吃,你想啊,柜上有的是南货,猪油核桃糕、核桃酥、八珍云片糕、奶油蛋糕……金华火腿、广东板鸭、高邮咸鸭、糟鲥鱼、苏州酱鸡、熏鱼、熏对虾、肴肉……吃哪样不比一顿饭贵?”

东来顺的火锅,稻香春的南货

稻香春宣传画

“喝,这个张森隆,够精的!”福三儿在“义仁当”学徒,连他都说精,另外两人只有点头的份儿。

“张经理吗?他就是太精了!”我也是喝多了,平日冷眼旁观的心事,一下子全倒了出来:“我一进店,他就跟我讲规矩:只许东辞伙,不许伙辞东,东辞伙,一笔抹,伙辞东,一笔清。还有,十天有一回‘说话’,各专柜掌柜的向他报告柜上情况,要是说你不好,三节前后,经理就来说‘官话’,谁不是头上悬着把刀子在干呢?”

“可是,稻香春的生意是真好,谁不挑大拇指?”小奎学徒的地方跟我最近,看在眼里。

“唔,有些地方人家是让人不服不行。去年春天,下多大的雨?南市的核桃全砸手里啦。这时候张经理拿出现钱,大批收购,然后发动全店伙计,自个儿家里人,还有能来的伙计家里人,没日没夜地剥核桃,大的直接放在柜上卖,黑皮的,卖相不好,去皮,油炸,做成炸核桃仁卖,小的和碎的,没法卖,去皮,筛净,和在馅里,糕点,元宵,哪儿用不到?再碎的,和到面里,做核桃酥卖!啥也不浪费呀!”

“那你为啥还说他太精呢?”

“哼,”这算问到我心坎上了,“去年五月节,他兴用什么礼券,说是可以让客人买去送人,再来店里换东西。按说,这是件好事儿,预先就把客人的钱套过来了。可有一样,礼券换的东西,不算柜上卖货的收入!你们知道,柜上红包多少,会不会被说‘官话’,都跟卖多少货连着呢。礼券一兴,只见货出去,不见钱进来,柜上的人能不着急吗?人的眼睛都是亮的,一看见使礼券的,报价都是高高的,秤杆都是低低的。一来二去,客人也学精啦,开头不说,东西称好结帐时,才拿礼券出来……这一下,柜上人能给好脸儿吗?客人吃了亏,还能再来吗?”

“怪不得!”小奎点头砸嘴,“听见人说最近稻香春短斤少两,我还纳闷,这不是毁自个儿牌子吗?”

“所以说,做生意,人不能不精,也不能太……”门帘一掀,福三儿妈端着热气腾腾的合子进来了,油香能把人冲一跟头。二子、小奎、福三儿顾不上听我说话,嗷嗷地叫着,接盘子,抓筷子,抢合子。我也顾不上再说话,跟着扑上去:“留点儿,你们给我留点儿……”

一刹那,四个学徒的小伙计,又回到了欢喜无限的童年。

 

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