波本酒的酿造及醇化

波本酒的生产过程1．捣糊把玉米、黑麦和大麦麦芽等谷物磨成粗粉，将其与无铁石灰石泉水混合成浆，然后通过加热使淀粉转换为糖。2．酝酿加热处理后，把原料浆抽进发酵装置。加进酵母，数日后，糖将被转换成酒精和二氧化碳。3．蒸馏发酵后，原料浆被抽进蒸馏器进行蒸馏。在此对原料浆进行加热，收集由此产生的水蒸气并进行冷却，生成一种叫做“初酒（lowwine）”的无色冷凝物。第二次蒸馏是为了精确调整酒精浓度和口味，生产出“精酒（highwine）”，也叫做“白特佳（whitedog）”，这种酒可以直接装桶运输，而不必进行过滤或加入添加剂。4．醇化醇化处理使得波本酒获得了不同于其他威士忌的醇厚特质。波本酒必须在新的橡木桶中醇化至少两年。继续往下读，就会发现酒库和醇化的秘密。
酿造世界最好的波本酒1.捣糊占边波本酒从选用最好的原料开始其酿造过程。与其它波本酒相比，占边波本酒的加热过程更慢，温度更低。这就确保其具有来自谷物的更天然、更温和的口味。2.酝酿每一个盛原料浆的新桶都使用新鲜酵母和一部分先前经过蒸馏的酵母，这叫做酸醪（sourmash）。这些酵母来自jimbeam的私人库存，它们经过beam家族的精心培养，以维持其纯度和浓度，这就确保了每一瓶占边波本酒口味的一致性。3.蒸馏占边波本酒在低温下蒸馏并降低到125标准强度以下，这就更多地保持了威士忌的天然、醇香的口味。4.醇化对于品质优良的波本酒来说醇化过程是至关重要的，它也决定了波本酒与其它威士忌之间的主要区别。经过200年以上酿造非凡波本酒的历程，beam家族已经开发出一套技术，使其能够酿造出世界上最好的波本酒。继续往下读，去发现醇化过程能造成多么大的差别吧！
波本酒的醇化美国联邦法律规定，这种玉米威士忌应在新的、炭化橡木桶中醇化至少两年，以取得被称为纯波本酒的资格。当酒桶存放在酒库中，“白特佳”与炭化橡木表面的天然糖的焦糖层接触醇化。肯塔基州较大的温、湿度变化导致波本酒的膨胀和压缩，并从木桶的橡木木质中挤出和挤进，与橡木的这种相互作用使得波本酒具有了独一无二的醇香特质和深珀色调。与波本酒不同，苏格兰威士忌通常在已丧失了大部分风味的旧桶里进行醇化。此外，肯塔基州的温度变化使得酒与橡木的相互作用更加频繁。其结果是波本酒能在更短的时间里从橡木中汲取更多的香味。
占边波本酒独特的醇化过程波本酒至少要经过两年醇化，而占边则至少要醇化4年。占边酒有严格苛刻的标准，包括完美、富有光泽的琥珀色以及极醇美的口味等等。由于占边必须等到绝对满足这些标准才装瓶，所以许多批次的占边酒甚至会醇化更长的时间。酒桶存放在jimbeam家族位于肯塔基州空旷的小山顶上的酒库中。在这里，醇化过程能最大程度地从自然季节变化中获益。醇化完成后还要用木炭进行过滤，再最终得到醇美的占边酒。像其它每一道工序一样，醇化工艺是值得jimbeam家族自豪的，有了占边的醇化才酿造出了如此醇厚和独具特色的波本酒。一杯占边波本在手，你就品尝到了纯正美国蒸馏酒中的上品。占边波本威士忌始于1795年，历经占边家族七代酿酒师，始终保持产品的最高品质并成为全世界和全美销量第一的波本威士忌。jimbeambrandsco.产品种类丰富，旗下囊括70多个世界知名品牌，产品畅销全球过百国家尤是以其占边波本威士忌著名。
波本威士忌的制造方法波本威士忌的蒸馏最初采用罐馏器和一种原始的方法。这种方法是：把一段圆木切开，把两半掏空后并重新封紧，灌上发酵的麦芽浆。原木上半部分有一个铜管使酒精蒸汽顺利流出。这种办法非常简单、有效，但只适合初级蒸馏。波本威士忌在装瓶前还要在罐馏器中进行第二次蒸馏。在第二次蒸馏完成后，波本威士忌还要在新焦烤过的橡木桶中陈酿两年以上。第一个将波本威士忌进行陈酿的是一个苏格兰人，叫jamescrow。他完善了在威士忌酿造过程中使用酸性麦芽浆（sourmash）的工艺。至于说为什么橡木桶要进行烘烤炭化，没有人能够说清楚。有一个理论说当木桶的狭板在进行烘烤弯曲时，制桶工人不小心把狭板烤焦了。另外一种说法是烘烤狭板的目的是要把橡木原有的气味除掉。当然，无论什么原因，用烘烤过的橡木板做木桶来陈酿波本威士忌在十九世纪中期就已经成为一种通用的做法。由于蒸馏后的威士忌是无色透明的，这种“红色酒液”（redliquor）的唯一来源就是这种烘烤过的木桶。每一个生产商可以根据各自要求选择木桶的炭化等级。木桶炭化的程度可以分为四个等级。有些波本生产商认为炭化程度较高的木桶可以让波本威士忌更具个性。所有straightbourbon（非勾兑波本威士忌）都是sourmash威士忌，也就是说在酿制这种威士忌的过程中，新鲜麦芽浆在发酵时要掺入上一次发酵的乳化麦芽浆。这个做法与中国北方馒头的制作异曲同工。crow教授在1823年开始尝试使用酸性麦芽浆。他生产的威士忌oldcrow和oldpepper在美国内战时期非常受欢迎。作为一个科学家，crow教授非常注重实验科学，他详细记录了酸性麦芽浆的使用情况、木桶炭化和陈酿的全部细节。他可能是在1823年到1845年之间发明了波本威士忌，但是也有其他人声称发明了波本威士忌。当然，不管crow教授是不是第一个发明波本威士忌的人，他所发明的酸性麦芽浆制作工艺今天仍然被广泛采用。波本威士忌使用的麦芽浆由玉米和另一种谷物构成。虽然法律规定要使用至少51%的玉米，但大部分生产商使用70%比例的玉米，其它部分是大麦、小麦或黑麦。采用黑麦酿造的威士忌一般比用小麦酿造的威士忌更辛辣一些，而小麦威士忌相对更加柔和。每个蒸馏厂商的麦芽浆配方根据每个品牌的特点和要求不尽相同。酵母对波本威士忌来说非常重要。很多蒸馏厂商都使用自己培育的酵母品种。而且有些蒸馏厂商，比如heavenhill，maker’smark和jimbeam还在发酵的麦芽汁中加入蛇麻草（啤酒花）；而oldfoster和wildturkey则经常使用一种乳状菌来加强发酵麦芽的酸性。波本威士忌生产中的另一项重要内容就是水。不管是采用肯塔基地下石灰石过滤的泉水，还是人工处理过的河水或自来水，水质和玉米一样，对波本威士忌的作用至关重要。