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冰箱存酒可使葡萄酒变质

冰箱存酒可使葡萄酒变质葡萄酒的保存与温度、湿度、光线和振动有关。葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程,保存自然而然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。葡萄酒是不适宜长时间放在冰箱里的,这种“突变的行为”会损伤酒的品质。然而有些利口酒是可以在冰箱中存放一,两天的。可以在开启前在冰箱里放几小时。 葡萄酒最佳的保存温度应该是13摄氏度左右,保存温度的上升会导致酒的成熟速度加快,致使酒的风味变得粗糙,甚至有时会发生过分氧化导致酒变质的可能。所以,酒的温度最好控制在最佳范围内。另外,要保持恒定,变化很大的温度,对酒的伤害也很大。而普通冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下比如两三摄氏度,等温度升到六七摄氏度左右的时候再启动。这样就有一些对葡萄酒不利的地方:第一个是温度有波动,而且太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度波动,在冷凝器表面会结霜,即使冰箱里面没有除湿设备,也会因为这个让湿度大大降低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计,因此启动的时候会有振动。夏季一般家庭都会开空调,一个晚上的空调降温后,房间里还会保留一些凉意。这个时候,把葡萄酒用旧衣服包裹起来,放在衣柜的角落,这样既能保证温度,又能避免光线的直射。另外,如果你们家有储藏室,不妨用纸箱垫一些旧衣服,把葡萄酒埋在衣服里,放在储藏室的角落。 多数家用冰箱温度保持在-15℃。水在0℃会结冰,所以完全可以将水保持在冷冻状态。如果不必要的话,可以不将冰箱温度调到更低(这样的花费也更多)。葡萄酒的主要成分是水,但其中的酒精降低了水的冰点,不管葡萄酒中含有酒精的百分比是多少,它的冰点大约在-9℃。所以这比0℃低,但绝对高于你家中冰箱的温度-15℃。因此,如果你把葡萄酒放到冰箱中,首先水会慢慢开始结晶并膨胀。科学基本知识告诉我们,水结冰时会膨胀。当酒体在膨胀时,空气不能向外释放。在某些时候,瓶内的压力将增大直到软木塞弹出,或瓶子裂缝。在这里指出,我们通常会做一些努力使红酒保持在一个标准温度;保持进口葡萄酒远离光线;保持震动降到最低,所有这些都是为了保持酒中所含的各种特殊风味不受外界的影响。酿酒用的葡萄往往很受关照,是被特殊的推车运送到压榨机中,以减少破损。如果是天气炎热的话,可以用冰块冷却你的葡萄酒。葡萄酒应当在合适的温度享用以获得其特有的风味。塑料冰袋可以使其保持低温,并保持其最佳风味。相反,如果我将整瓶酒放入冰箱,酒通过化学作用形成冰晶,那结果就会与我期待的刚好相反。存放葡萄酒不仅要看其是否结晶,还要看其存放温度是否均匀。如使用酒柜在合适的温度下存放葡萄酒,不能有大的温度变化。酒温的变化会破坏其风味并使其发酵变成醋。所以,有这么多的人挣扎着力求保持酒的温度平衡,也要有人故意要存放在40度以上,这是不合理地(无论在哪个方面)。这是你应该尝试做的相反面。这就像问你应该保持你的酒距离热火炉多远。答案是-不要。因此,不如把酒放在阴凉的地方。如果你的葡萄酒正在升温,那么证明你已经开始摧毁酒了,尽快喝掉它吧。
葡萄酒的保存一般要注意的几个方面是:温度、湿度、光线和振动。
第一个最要紧的因素就是温度,葡萄酒最佳的保存温度应该是13度左右,曾经有学者作过专门的分析,认为理想温度是摄氏12.8度,这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授alexanderj.pardell曾经做过试验研究,如果以摄氏13度作为基准,如果温度上升到摄氏17度,酒的成熟速度会是原来的1.2~1.5倍,如果温度增加到23摄氏度,成熟速度将变成2~8倍,温度升高到32摄氏度,成熟速度将变为4~56倍。当然成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种,和酿造法不同而不同。另外,温度最好要保持恒定,变化很大的温度,对酒的伤害也是很大的。 有人也许会问,温度稍微高一点,酒的成熟速度快,这样需要比较长时间成熟的酒,不是很快就可以喝了吗?其实,成熟速度快,会让酒的风味比较粗糙,而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。湿度的影响主要作用于软木塞,湿度一般认为在60~70%是比较合适的,湿度太低,软布塞会变得干燥,影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。即使酒没有变质,干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉,那时就免不了有很多木屑掉到酒里,这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好,软木塞容易发霉,而且,在酒窖里的话,还容易滋生一种甲虫,这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。 光线中的紫外线对酒的损害也是很大的,因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。振动对酒的损害纯粹是物理性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让葡萄酒加速成熟,当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常地搬动。 由以上几点可以看出来,保存葡萄酒最好的地方就是酒窖,有一定的深度可以保证恒温,避光,远离振动源,当然如果温度不合适,可以安装调温设备。但是,恐怕一般人都没有这个条件自己挖一个地窖。第二个选择就是电子酒柜。这和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下比如2、3度,然后,等温度升到6、7度左右的时候再启动。这样有几个不好的地方,第一个是温度有波动,而且也太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度波动,在冷凝器表面会结霜,即使冰箱里面没有除湿设备,也会因为这个让湿度大大降低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计,因此启动的时候会有振动。专业的电子酒柜是恒温恒湿而且避震的,但是价格也非常的贵。 最后要说的是酒瓶的摆放了。大家都知道葡萄酒要横放,其实,瓶口向上倾斜15度也是可以的。我个人认为,瓶口向下的摆放方法并不可取,尤其是需要储存比较长的时间的红酒。原因就是红酒存放时间长了,就会有沉淀,平放或者瓶口向上略微倾斜,沉淀就会聚集在瓶自底部,而如果瓶口向下倾斜,那沉淀就会聚集在瓶口处,时间长了还会粘在那里,倒酒的时候,会连沉淀一起倒入酒杯。

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