葡萄酒的成熟之美

这几天看到电影新闻报道，知道英国著名电影系列詹姆斯·邦德的最新一辑将会出现一位年纪最大的邦女郎，她是年届五十的意大利性感尤物monicabellucci，比饰演詹姆斯·邦德的danielcraig更要年长四岁，突破近年好莱坞电影中的男女主角年龄失衡局面──过去十多廿年愈来愈多戏码都是男星搭配年轻一大截女星，因为社会大众都对短暂却美丽的青春着迷，造成四十岁以上女星备受冷落。所以这次导演找来年纪不轻但仍是绝色的monica来当象征性感美艳的邦女郎，实在让人惊喜。就是中国香港社会，“奔三”(快三十岁)的女性已经被人称中女，三十多四十岁的女性就是熟女。
讽刺的是，在人类社会备受“年龄歧视”的事在葡萄酒世界中却刚好相反，很多有陈年潜力的美酒佳酿被人追捧。因为葡萄酒有很多款式，不是每一款都能长期陈年，要看果实质素、葡萄品种与及酿制过程等。市面上大部份的葡萄酒都是不适宜长期陈年，只有少部分经得起时间考验而愈变愈优雅。我有很多初学者学生都会好奇怎样才可找出一瓶能陈藏的好酒，不如今天让我们谈谈一些基本的品酒知识。
能陈年的好酒就如美人，健康欠佳的女性不会好看;好酒在年轻时也应具备好质素，老来才会更具韵味。酿酒着重原材料，利用成熟度不足或染病果实酿制的酒自然不会好喝，因为健康的果实才是酸糖兼备而平衡。有陈年能力的好酒一定要酸度平衡，酒精量适中，味道丰富，结构完整有层次，香气和味道均要有好表现，余味悠长。优质而又能陈年的红酒成熟以后，一般都会有陈年茶叶、皮革、干梅、朱古力等风味，且层次分明，丹宁柔顺而饱满，酸度细致，余味悠长。葡萄品种决定基因，有些红品种天生外皮单薄──例如黑皮诺(pinotnoir)或歌海娜(grenache)，酿出的酒色泽偏浅，丹宁不多，普遍都适用于酿制较快饮用的红酒，不用在瓶内陈年太长;有些品种像赤霞珠(cabernetsauvignon)或切拉子(syrah)则外皮厚，酒色自然深，丹宁量较高，配合适量酸度，理论上陈年能力亦相对较好，所以大部份的赤霞珠都比黑皮诺较能抵受岁月的洗礼，只有少部分的黑皮诺可以瓶内长期陈年，一般以类似黑皮诺的浅色薄身酒不能将之与赤霞珠直接比较，也毋用过份寄望可陈放超过十年八载(重申一次，优秀顶级布尔岗的例子除外)，早喝早享受便算了。以上情况就等如阁下是皮肤黝黑的黑珍珠，硬要想尽办法变成白皙美人，根本不可能，何苦呢?
市面上较能陈年的红葡萄品种包括赤霞珠、梅洛(merlot)、切拉子、意大利的brunellodimontalcino版本的sangiovese、法国cahors区的malbec、意大利的nebbiolo等。不过，假如你喝到一瓶表现走下坡，果味已经很成熟，口感偏向单薄陈皮、嘉应子甚至酱油的感觉而非活力十足，余味不算太长的话，说明此酒已经呈现老态，不宜再摆放太久，要快点饮用了。